Виноробство

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 12:43

В даній темі я розсповім як я роблю виноградне та плодовоягідні вина.
Спочатку давайте розберемось з класифікацією вин вина бувають:
сухі з вмістом цукру до 0,3% та міцністю 9-16°
напівсухі з вмістом цукру до 0,3-3% та міцністю 10-14°
напівсолодкі з вмістом цукру до 3-8% та міцністю 10-14°
та десертні з вмістом цукру до 2-35% та міцністю 12-17°
Натуральні вина це вино виготовленне з соку винограду без додання цукру якщо до соку додали цукор то вино ненатуральне. Вино виготовленне з доданням спирту є крепльонним.
Вино виготовленне з плодовоягідної продукції посуті і вином неявляється правильно його називати вермутом тобто вином улучшенним але в побуті ми всетакі таке вино називаєм плодовоягідним.
Вставлю таку табличку з сайту https://vkysnayakyxnya.ru/napitki/klass ... no-na-stol
130600.jpg
130600.jpg (136.2 Кіб) Переглянуто 70 разів
Востаннє редагувалось 13 червня 2019, 12:24 користувачем Mininoytil, всього редагувалось 4 разів.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 12:43

Тепер коротко про процес виготовлення виноградного вина. Стиглі грона винограду зривають якщо вони незабруднені то їх немиють чавлять вручну чи на відповідних чавилках можна і на тертці з алюмінію та нержавійки головне щоб кісточки неподрібнювались і залишають на 6-24 години для ферментації так вихід соку збільшиться далі відпресовують сік. Сік якщо треба підсолоджують. Сік підготовленний для зброджування називають суслом. Натуральне вино — вино, виготовлене без додавання продуктів невиноградного походження, тобто без додання спирту чи цукру.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 13:05

Вміст цукру в виноградному соку 17-25% що при утворенні з 1% цукру 0,6% спирту дасть міцність 10-15° заумови виготовлення сухого вина при виготовленні напівсолодкого та солодкого вина потрібно відняти цукор який залишеться в вині.
Вміст цукрів у сокови з плодово-ягідної сировини значно менший, ніж у виноградному, і не перевищує 10 — 12 %, у зв'язку з чим при бродінні такого сусла утворюється лише 6 — 7 % спирту. Щоб отри­мати плодово-ягідні вина міцністю 14 — 15 %, в сусло необхідно додати цукор.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 13:24

Для дріжджів є убивчим вміст спирту понад 15-16% тому некріпльонні вина небувають міцніщими за 16°, Кріпльонні вина виготовляють шляхом додавання до зброджуваного сусла етилового спирту.
При підсолоджуванні сусла вміст цукру неслід перевищувати понад 18-20% щоб негальмувати діяльність дріжджів а коли пройде бурне бродіння додають решту цукру.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 13:47

Плодові вина виготовляють з натурального соку який підсолоджують для доведення до потрібної цукристості. Ягідні вина роблят з розведенням сусла водою це повязанно з низським виходом соку з ягід а іноді і неможливістю його отримати взагалі.
Так для виготовлення вина з клубніки, маліни, вишень ягоди мнуть дають час проферментуватись 6-24 години після чого сік зливають а в ягоди додають стільки води скільки було ягід тобто кілограм на кілограм вірніще на літр. І витримують ще 6-24 год та знову зливають сік а мязгу викидають. Інший спосіб більш правильний це до перемятих ягід додають воду та цукор і починають зброджувати коли мине 3-6 днів відціджують сік та зброджують його дальше а мязгу викидають. Проте мені більше подобається перший спосіб нетреба в бутель кидати мязгу, недаєм додаткового кисню дріжджам, та в вижимках менчше спирту і цукру.
Востаннє редагувалось 13 червня 2019, 12:26 користувачем Mininoytil, всього редагувалось 1 раз.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 13:50

А тепер запитання яка концентрація цукру буде в сиропі якщо змішати 100г цукру з 1 л води? хорошо подумайте перш ніж читати наступне повідомлення.
Востаннє редагувалось 12 червня 2019, 13:53 користувачем Mininoytil, всього редагувалось 1 раз.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 13:52

Якщо ви сказали 10% то ви помилилися річ у тім що ви дійстно додали до 1л води 10% цукру але обєм розчину збільшиться на 0,06л і відповідно в 1л розчину небуде 100 г цукру.
Тобто при розчинені 1 кг цукру обєм збільшиться на 0,6л і ці 0,6 л треба теж підсолодити до потрібної концентрації.
Ось для наглядності табличка для виготовлення сиропу.
vevthumb-dej.png
vevthumb-dej.png (49.67 Кіб) Переглянуто 64 разів
Востаннє редагувалось 13 червня 2019, 14:33 користувачем Mininoytil, всього редагувалось 1 раз.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 14:25

Тепер пора визначити яке вино ми хочемо робити сухе, солодке, десертне, я некажу скільки сипати цукру це ви самі пощитаєте я лише питаю яке вино ви хочете. Якщо виноматеріалом у вас служить виноград мускатних сортів то можна робити сухе вино якщо виноград з вишуканним ароматом то доцільніще робити наппівсолодке чи солодке вино а якщо аромат дуже сильний то десертне, звичайно така порада є відностною томущо аромат ягоди у вині може змінитись до неузнаваємості. Плодові яблучні вина тут або сухе або напівсолодке, грушеве напівсолодке солодке. Ягідні вина вишня, малина, клубніка напівсолодке, солодке, десертне. З чорної смородини та агрусту сухе, напівсухе, солодке. З абрикоса нормально получаться впринципі всісорти вин.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 15:14

Кислотність сусла бажанна для столових вин 0,8-1%, а для солодких і крепких - до 1-1,2%.
Тепер вставлю таблицю вмісту цукру та кислоти в сокови різних виноматеріалів таблиця взята з цього сайту.
По різних сортах винограду.
vefile-de-558x507.png
vefile-de-558x507.png (228.16 Кіб) Переглянуто 69 разів
Та по плодовоягідних виноматеріалах.
19nopicfe.png
19nopicfe.png (206.46 Кіб) Переглянуто 69 разів
З сайту https://buklib.net/books/30890/
Кращі вина бувають при кислотності сусла 0,7 — 0,9 %. Якщо кис­лотність сусла перед бродінням висока (більше 0,2 — 1,3 %), знизити її можна, змішуючи з низькокислотним суслом. Підвищити кислот­ність можна внесенням лимонної кислоти не більше 2 г/л. Із солод­кого сусла з низькою кислотністю (0,2 — 0,5 %) і малим вмістом ду­бильних і фарбуючих речовин отримують неякісне вино, яке ще й погано зберігається.
Востаннє редагувалось 13 червня 2019, 14:39 користувачем Mininoytil, всього редагувалось 1 раз.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1335
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 15:32

Для зниження кислотності виноградного сусла неслід використовувати воду якість вина різко знизиться. Для цього краще використовувати крейду з розрахунку 1 грам крейди на 1 грам кислоти хоча я цим методом некористувався тому рекомендую робіть як є на мій погляд кислотність вину недуже мішає (звичайно якщо це не оцтова кислота в скисшому вині) :lol: :lol: :lol:
Трохи гірше низська кислотність наприклад в яблучному чи грушевому суслі тут допоможе купажування наприклад з виноградом але якщо це груша то втратите її унікальний аромат.

Відповісти

Повернутись до “Зберігання та переробка плодовоягідної продукції”