Виноробство

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 15:48

І так визначили яке вино будем робити наприклад я буду робити клубнічне солодке з вмістом цукру 8% та міцністю 14°. Клубніка погано віддає сік тому робимо розведенне пополам з водою, Наприклад 10 кг клубніки миєм (клубніка єдинна ягода яку потрібно мити щоб непопала земля в сусло) роздавлюєм і залишаєм на 6-10 годин для виділення соку, якщо для інших ягід можна 6-24 год то для клубніки неперетримуйте щоб незагнила. Дуршлаком збираєм мякоть а сік нефільтруючи зливаєм в бутль якщо трохи мякоті попаде тудиж непроблема при переливанні відійде. В мякоть що залишилась додаєм 10 л води і настоюєм ще 6-10 годин таксамо збираєм мязгу та викидаєм її сік в бутль. Припустим в мене мязги відійшло 3 кг а соку з водою 17л це буде приблизно пополам сік з водою хоч води влили 10л проте в сусло пішла не вода а витяжка з мязги.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 16:14

Дивимось кислотність в суниці вона 0,5-1,4% ділим на 2 тому розвели водою пополам а потрібно 1 трохи замало, проте знехтуєм цим показником.
Тепер розраховуєм цукор в суниці його 4-9% цей рік дощовий тому умовно приймем 5% і ділим пополам тому що розвели водою маєм тільки 2,5%. Вино я хотів з 8% цукру та міцністю 14°, для отримання 14 % спирту потрібно 14/0,6=23,33% цукру + 8% остаток в вині і маєм 31,33% це потрібна цукристість сусла. 31,33-2,5 цукор клубніки = 28,83 тобто цукристість сусла треба підняти на 28,83%. При доданні на 1 л сусла 288,3 грама цукру його обєм збільшиться на 288,3*0,6=173 см кубічних тобто на 0,17 л і ці 0,17 л треба підсолодити до бажаної цукристості сусла тобто до 31,33%. 0,17*31,33/100=0,0532кг тобто додаєм ще 53,2грам цукру і того разом треба дати 288,3+53,2=341,5 грам цукру на літр сусла, в нас 17л тому 17*341,5=5,8 кг цукру. Таку кількість краще дати у два прийоми в перший десь 250 грам на літр решту в другий по завершенні бурного бродіння. Я цукор нерозчиняю в суслови а засипав а там він сам розчиниться звичайно це неправильно бо так дріжджі із дна піднімаються але вину ще є час на бродіння.
Востаннє редагувалось 13 червня 2019, 12:37 користувачем Mininoytil, всього редагувалось 1 раз.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 16:34

Раніще я вважав що слива для вина негодиться виявляеться це нетак на цьому сайті є опис як зробити вино з сливи

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 12 червня 2019, 16:39

Виявляється є спосіб визначити скільки цукру перебродило в суслови та скільки вже є спирту для цього потрібно визначити питому плотність сусла перед бродінням та під час його в інтересующий нас момент і спідставити дані в цю таблицю.
Plotnost-susla-795x1024.jpg
Plotnost-susla-795x1024.jpg (284.73 Кіб) Переглянуто 117 разів

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 13 червня 2019, 12:23

Після завершення бурного бродіння проводим переливання вина з осаду якщо увесь цукор невсипали зразу добавляєм решту норми, правильно розчинити цукор в вині і залити в бутель хоча я просто висипаю цукор в вино в бутльови. Наступне переливання десь місяців через два після першого і третє в кінці зими переливаєм в бутилки.
Може технологія незовсім професійна але для любітільского виноробства вистачить.
цитата з сайту https://buklib.net/books/30890/
Бродіння непідсолодженого сусла триває 7 — 9 діб, підсолоджено­го — значно довше. У виробництві високоякісних натуральних пло­дово-ягідних вин головне бродіння триває 30 — 50 діб — до припи­нення виділення бульбашок вуглекислого газу, заглиблення пла­ваючої «шапки» й утворення 11 — 12 % (об.) спирту. Потім настає ти­хе бродіння — доброджування залишку цукру, яке може тривати 30 - 70 діб.

У разі, якщо бродіння припинилося раніше, а в суслі ще є цукор, для відновлення бродіння доцільно провести відкрите переливання. Якщо і після цього бродіння не відновиться, то в сусло треба повто­рно додати азотистого живлення для дріжджів.

Після закінчення тихого бродіння, при утворенні 14 — 15,6 % спирту і повному припиненні виділення бульбашок вуглекислого газу виноматеріал сифоном обережно зливають з дріжджового оса­ду, тобто здійснюють перше переливання.

Під час першого переливання доцільно змішувати виноматеріа-ли одного й того самого сорту і типу. Ця операція називається егалі-зацією. Її проводять не тільки для отримання однорідної партії ви­на одного і того самого сорту, а й коли треба усунути деякі вади вин. Наприклад, змішують дуже кислі малоалкогольні виноматеріали, вироблені із сировини ранніх зборів, з більш міцними і водночас недостатньо кислими виноматеріалами із сировини наступних піз­ніх зборів. Так само можна виправити червоне вино із слабким за­барвленням, додаючи до нього терпке і густозабарвлене.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 17 липня 2019, 15:20

Для тих хто нехоче щитати скільки треба цукру для виготовлення вина пропоную ексель з формулами, заповнити потрібно тільки жовті ячейки.
Скачуєм з гугл диска по ссилці і щитаєм.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 1385
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Виноробство

Повідомлення Mininoytil » 19 липня 2019, 14:49

Переробка плодів і ягід тут доступно описанно і про виноробство.

Відповісти

Повернутись до “Зберігання та переробка плодовоягідної продукції”