Переробка та зберігання мяса та риби

Аватар користувача
administrator
Адміністратор сайту
Повідомлень: 95
З нами з: 19 червня 2018, 14:23

Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення administrator » 28 квітня 2020, 15:38

В цій темі описуємо різні способи переробки та консервування м'яса і риби, як переробку в автоклавах копчення та інші способи.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 2214
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Mininoytil » 28 квітня 2020, 15:42

Для початку теми книга Гольдин М.В. и др. - Сборник рецептур рыбных изделий и консервов (1998)
Та цитата з цієї книги
Уважаемые предприниматели, смело берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не будет, потребители останутся довольны, вы сэкономите массу времени.
Screenshot_21.png
Screenshot_21.png (32.62 Кіб) Переглянуто 56 разів

Nikolai
Повідомлень: 135
З нами з: 22 червня 2020, 12:33

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Nikolai » 22 червня 2020, 16:26

Підручник Биохимия молока и мяса
data.jpg
data.jpg (4.19 Кіб) Переглянуто 38 разів

Nikolai
Повідомлень: 135
З нами з: 22 червня 2020, 12:33

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Nikolai » 04 серпня 2020, 13:34

Трохи підкину рецептів для мясних консервів для автоклава.
Курка з рисом
Розрахунок на банку 0.5 л.
М'ясо куряче на кістках, г 350
Рис, г 50
Масло вершкове, г 15
Сіль, г 6
Цибуля ріпчаста, г 7
Морква, г 7
Перець чорний горошок, шт. 3
Запашний перець, шт. 2
Бульйон (вода кип'ячена), г 150
Технологія приготування:

Вимити кришки і банки.
Нарізати курку на шматки масою 25-50 р
Обсмажити шматочки курки в рослинному маслі.
Нарізати цибулю і моркву.
Відварити рис у киплячій воді (8-10 хв).
Перемішати рис з вершковим маслом.
Укласти на дно банки перець чорний і запашний.
Перемішати обсмажене м'ясо курки з нарізаною морквою (за бажанням можна збільшувати кількість моркви), сіллю і рисом.
Укласти сировину в банки, таким чином, щоб до кришки залишилося пустота 2-3 см.
Залити бульйоном або водою.
Закатати (закриття) кришки.
Почати процес автоклавування, температура 120 градусів, час 30 хвилин.

Nikolai
Повідомлень: 135
З нами з: 22 червня 2020, 12:33

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Nikolai » 04 серпня 2020, 13:40

Качка по-Адигейський
Розрахунок на банку 0.5 л.
Качка напів патрані 400
бульйон 100
Жир кістковий 15
цибуля 21
борошно 15
часник 5
сіль 5
Перець червоний 3
Технологія приготування:

Вимити кришки і банки.
Розрізати тушки птиці на шматочки 50-70 м
Приготувати заправку.
Укласти шматочки птиці в банки, залити заправкою.
Закатати (закриття) кришки.
Почати процес автоклавування, температура 120 градусів, час 30 хвилин.
Рецептура заправки (в%)

жир 15
Лук обсмажений 21
Перець червоний 3
борошно 15
часник 5
сіль 5
вода 36
Правда я грію тільки 115 так м'ясо точно не перегрієте хоча тримаю 45-60 хвилин щоб кісточки розімліли.

Аватар користувача
Катруся UA
Повідомлень: 95
З нами з: 18 червня 2020, 12:27

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Катруся UA » 04 серпня 2020, 13:45

У мене родичі робили тушонку з індейки получилась гіркувата.

Nikolai
Повідомлень: 135
З нами з: 22 червня 2020, 12:33

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Nikolai » 04 серпня 2020, 13:47

Гіркоту дає перегрів м'яса тобто понад 120 градусів, але тут ще буде присутній своєрідний запах підгорілого.

Аватар користувача
Катруся UA
Повідомлень: 95
З нами з: 18 червня 2020, 12:27

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Катруся UA » 04 серпня 2020, 13:49

Так запах був і сок м'яса розового кольору.

Nikolai
Повідомлень: 135
З нами з: 22 червня 2020, 12:33

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Nikolai » 04 серпня 2020, 13:59

Значить перегріли, можливо градусник брешить, буває що градусник як би зтрушенний тобто частка стовпчика ртуті якби відірвалась від основного стовпчика і висить робіть поправку на цю відірвану частку.

Аватар користувача
Mininoytil
Повідомлень: 2214
З нами з: 26 червня 2018, 13:28

Re: Переробка та зберігання мяса та риби

Повідомлення Mininoytil » 04 серпня 2020, 15:02

Міняйте градусник він дешевший за одну банку тушонки а в автоклаві їх багато.
Ще хочу сказати про тушонку з індиків можливо на неї впливають корми якими індиків годували але мені вона не сподобалась. Кажуть що з качки тушонка має своєрідний запах та присмак так от з индюка цей присмак та запах набагато сильніші. Питав у людей як вони роблять цю тушонку хтось обжарює м'ясо, хтось кидає туда багато жареної цибулі і обов'язково багато спецій яких на ваш смак. Лічно я люблю в тушонці коріандр мелений та трохи меленого чорного перцю. Не рекомендую як в рецепті вище перець горошком на дно банки тушонка буде нормальна а остальних 50-100 грам її будуть гіркуваті, хоча нічого їсти з банки, правда в мене так було на рибі на тушонці це менш замітно проте від перцю горошком я відмовився.

Відповісти

Повернутись до “Переробка та зберігання продукції тваринництва”